twitter
insta
facebook
Youtube

講談社くらしの本

人気の落合務シェフ直伝 失敗しない カルボナーラ

twitter
facebook

人気の落合務シェフ直伝 失敗しない カルボナーラ

twitter
facebook

テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。「経験」と「技術」これはもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。

その知識のひとつ、「スパゲッティを食べたいなら、まずソースを作ろう」パスタはゆで上がったら待てない。だから「待てる」ソースを先に。ソースのメドが立った時に、初めてパスタをお湯に入れるのです。これ、すごい大事! など、知識=コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。

とろっとろに仕上がるカルボナーラ

みなさんがカルボナーラを失敗するのは火加減です。火の通し方にコツがある。でも、僕がやる通りに作れば、何も難しいことはないし、絶対に失敗しないはず!火にかけたり、火からおろしたりして、フライパンの温度(余熱)を冷ましながら、卵液を火に入れていくのがコツ。ちなみに、カルボナーラには、シリコンのゴムべらが必須です。

■材料(2人分)

スパゲッティ……160g
 |水……3L
 |塩……45g

オリーブオイル……15ml
パンチェッタ(またはベーコン)……80g
パスタのゆで汁……大さじ1
全卵……2個
卵黄……2個分
パルミジャーノ(すりおろす)……30g
黒こしょう……適量

■作り方

1.パンチェッタを5mm幅の拍子切りにして、オリーブオイルで中火で炒める。カリカリに炒めたら、火を止めてパンチェッタを取り出します。

「炒めて出た脂が”味のベース“になるよ」

2.パスタをゆで始めます。

3.フライパンの熱が取れたら、パスタのゆで汁を加えます。ゆで汁は鍋中の脂と同量程度加え、鍋の焦げ(=うまみ)を落とします。この時点で火はついていません。

4.卵液を用意します。1人分で全卵1個+卵黄1個分、パルミジャーノ15g。2人分なら全卵2個+卵黄2個分、パルミジャーノ30g。これが落合シェフのカルボナーラのレシピ。
ここに黒こしょうを引いて加え、フォークでよく混ぜます。

「カルボナーラは炭焼き職人のパスタが由来ですから苦手でなかったら、こしょうはたっぷり入れたいところ」

5.パスタがゆで上がったら、火のついていない2のフライパンに加え、パスタ全体をよくからめます。

「フライパンの中の脂は”味のベース“だからね」

「フライパンの中の脂は”味のベース“だからね」

6.卵液を混ぜてしゃばしゃばのパスタになったら、火をかけます。中火でしばらくかけておくと、下のほうから卵液が固まってきます。底のほうの卵が固まってきたら、フライパンをゆすりながら、固まった卵をほぐします。

7.ほぐしても固まりかけたら、フライパンを火から外してかき混ぜます。混ぜるとまた卵液がしゃばしゃばになるので、また火にかけます。火にかけてまた卵が固まってきたら、火から外しかき混ぜる、これを何度か繰り返します。繰り返して、自分の好きな固さに仕上げます。パンチェッタは仕上げにのせましょう。

「とろーっとしたちょうどいいカルボナーラになる、その“一歩手前”で火からおろしてね」

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

著者 落合 務

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

著者 落合 務

大人気ロングセラー本『シークレットレシピ』から15年。進化し続けてさらにおいしく、さらにカンタンになったイタリアンレシピ完成版!

予約が取れないイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の人気シェフ落合務氏が、基本のイタリア料理の作り方を丁寧に解説した、渾身の一冊。1999年刊行の「イタリア食堂『ラ・ベットラ』のシークレットレシピ」はいまだ人気が衰えず10万部に迫るベストセラーとなっています。その「シークレットレシピ」を今の時代の気分によりマッチした食材とレシピで、パワーアップしたものにまとめました。

profile

落合 務

落合 務

1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)ほか人気書籍多数。

fllow us fllow us

このカテゴリーで紹介されている本