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水も調味料も極少でOK!  「無水料理」で料理の腕を上げる

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水も調味料も極少でOK!  「無水料理」で料理の腕を上げる

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毎日の「バーミキュラレシピ」 vol.2

料理家の大庭英子さんによると、野菜を使った煮込み料理は、「バーミキュラ」などをはじめとした鋳物鍋で作ると、各段においしくなるそう。鍋が違うだけで、そんなに味が違ってくる!? 大庭さんの新刊『毎日の「バーミキュラ」レシピ』(講談社)より、その秘密を教えてもらいました!

水分少なめが おいしさの秘訣

バーミキュラをはじめとした、鋳物鍋の特徴の一つに「無水料理が得意」というものがあります。鍋の密閉性が高く、ふたがピタッと密着して中の温度や水分を逃がさないため、食材が持つ水分に少しだけ水を足すだけ、または無水で、調理することができます。
いったん沸騰すれば、蒸気が効率よく鍋の中を循環するので、食材にむらなく火が通って素材本来のうまみが引き出されます。そのため、いろいろな調味料を足さずシンプルな味つけで、おいしくでき上がってくれます。
いつもは水をたっぷり入れているようなカレーや野菜の煮込みも、ぜひ水分を少なめで作ってみてください。(大庭さん・以下レシピすべて)

チキンヨーグルトカレー

■材料(4人分)
鶏もも肉 大2枚(約600g)

 塩 小さじ1/2
 カレー粉 大さじ1/2
玉ねぎ 大2個
にんにく 1かけ
しょうが 小1/2かけ
トマト(完熟) 大1個
プレーンヨーグルト 200g

 カレー粉 大さじ4
 ローリエ 1枚
 シナモンスティック 1/2本
 赤唐辛子 2本
なす 4本
ズッキーニ 1本
塩 適量
サラダ油 適量
温かいご飯 800g


■作り方
1.鶏肉は1枚を6等分に切り、Aをまぶして約10分おく。

2.玉ねぎ、にんにく、しょうがはみじんに切り、トマトは1cm角に切る。

3.鍋にサラダ油を熱して玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒め、ふたをして弱火で約10分加熱する。

4.③に鶏肉を加え、色が変わったらBを加えて炒める。トマト、ヨーグルト、塩小さじ1を加えて混ぜ、煮立ったらふたをして弱火で20~30分煮込む。

5.なすとズッキーニは縞目に皮をむき、1~1.5cm厚さの輪切りにしてサラダ油大さじ2をからめる。

6.別の鍋を熱して⑤を入れ、ふたをして蒸し煮にし、軽く塩をふる。

7.器にご飯を盛り、④のチキンカレーと⑥の蒸し焼き野菜を盛る。

白菜のひき肉はさみ鍋

■材料(4~6人分)
豚ひき肉 400g
白菜 1/2株(約2kg)

 長ねぎのみじん切り 大さじ6
 しょうがのすりおろし 小1かけ分
 みそ(信州みそなど) 大さじ4
 酒 大さじ3
 しょうゆ 大さじ1
 ごま油 大さじ1
酒 大さじ4
水 カップ1/2

■作り方
1.ボウルにひき肉とAを入れて手で混ぜる。

2.白菜は芯つきのまま縦半分に切る。それぞれ葉と葉の間にひき肉をはさんだら芯を切り取り、鍋の深さに合わせて、8cm長さほどに切る。

3.鍋に白菜の切り口が上になるようにピッチリ詰め込み、酒をふって分量の水を注ぐ。ふたをして中火にかけ、煮立ってきたら弱火にして約1時間、白菜がとろとろになるまで煮る。

ポイント  
白菜にひき肉をはさむときは、芯を残すのがポイント。
芯を切り離してしまうと、葉がバラバラになってはさみにくい。



大庭英子さんの『毎日の「バーミキュラ」レシピ』シリーズ(全7回)

第1回 バーミキュラ鍋をつかった、 究極の手抜き調理 「ほったらかし」が絶品すぎる

第2回 水も調味料も極少でOK!  「無水料理」で料理の腕を上げる

第3回 紫外線ダメージをなかったことにする 噂のバーミキュラ鍋レシピ

第4回 野菜は「ゴロッと」「丸のまま」!  格段に手軽な煮物レシピ2つ

第5回 シンプル、イズベスト!  コツさえいらない「小さい鍋」の魅力

第6回 こんな使い方もあったのか! 料理家も驚くバーミキュラレシピ

第7回 テレビ・雑誌でも話題沸騰の 「バーミキュラ」を使って無水調理も お手軽にチャレンジ!



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●今回使用した鍋は

「バーミキュラ オープンポットラウンド22cm」 
公式オンラインショップ

毎日の「バーミキュラ」レシピ こんなに使えて、こんなにおいしい!

著者 大庭 英子

毎日の「バーミキュラ」レシピ こんなに使えて、こんなにおいしい!

著者 大庭 英子

身近にある食材、シンプルな調理法。なのに大満足の大庭流56レシピ!

素材本来のおいしさに気がつく鍋・バーミキュラ。
そんな鍋を「もっと、毎日の主菜・副菜にこそ、どんどん使いたい!」という人へ、 鍋の魅力と実力を存分に発揮する毎日ごはんを紹介します。
特別な食材や調味料は使わない。熱伝導がいいので食材は大きいままでOK。など、ベーシックな定番料理もおもてなし料理も、大庭流お鍋使いこなし術が凝縮された、とことん使えるラインナップです。

profile

大庭 英子

大庭 英子

料理研究家。身近な材料と普段使いの調味料で作る、簡単でおいしく、アイデアあふれた料理に定評がある。和・洋・中華・エスニックのジャンルを超えた幅広いレパートリーは、どれも自然体のおいしさで、たくさん食べても飽きない味わい。雑誌・新聞・広告と活躍の場も広く、あらゆる年齢層から支持を得ている。著書に『おいしい豆料理手帖』(家の光協会)、『ラクラク冷凍レシピ』(講談社)など多数。

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