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「もったいない」ではなく「おいしい」からいただく 有元葉子さんの「なすの皮」レシピ

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「もったいない」ではなく「おいしい」からいただく 有元葉子さんの「なすの皮」レシピ

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キャベツの外葉、大根の皮やにんじんの葉など野菜の皮や葉なども、「もったいないから使いきる」のではなく「おいしいからいただく」という感覚で、立派な一品に変えてしまう、料理研究家の有元葉子さん。野菜、魚、肉などさまざまな食材をおいしく「使い切る」ことに焦点を当てた著書『「使いきる。」レシピ』の中から、なすの皮を使ったレシピを紹介していただきました。

なすの皮のきんぴら

なすの皮をむいて蒸すとき、当然のこと、皮が残ります。捨てられてしまうことが多いかもしれませんが、わたしはおいしくいただきます。なすの身と同様に、むくそばから皮も塩水(あるいはみょうばん水)につけます。こうしてアク抜きをしてから、皮はきんぴらにするのです。

油で炒め、しょうゆなどで味つけしたなすの皮のきんぴらは、つややかでハッとするような美しさ。「なす紺」と呼ばれる皮の紺色がさらに深くなり、その潔い単色の料理を、なすの皮だと当てるひとはなかなかいません。なじみのある野菜の、しかも皮だけだなんて思いもよらない、おしゃれな一品です。上等な器に盛れば、趣のある酒肴に。その反面、きんぴらですから、ご飯やおかゆにとても合う素朴なおかず――。

こんなふうに皮も身も、それぞれに色を愛でながらいただく。なすはひとつで二度おいしい野菜なんです。

きんぴらを作る、という下心(?)が最初からあれば、なすの皮を厚くきれいにむいても、もったいなくないでしょう?

きんぴらを作る、という下心(?)が最初からあれば、なすの皮を厚くきれいにむいても、もったいなくないでしょう?

■材料(2~3人分)

なすの皮……3本分

ごま油……大さじ1

赤唐がらし……1本

酒……大さじ1

しょうゆ……大さじ1/2~2/3

■作り方

1. なすは皮をむきながら、身と一緒に皮も、塩水(分量外)につけます。赤唐がらしは種を除き、水に少しつけてやわらかくしてから細切りにします。

2. なすの皮は細切りにして、水けをよくきります。

3. 鍋にごま油を熱し、2の皮を入れて炒めます。わりとじっくり炒める感覚です。油がなじんで色がさえたら、赤唐がらし、酒、しょうゆを加えて煮、汁けがほぼなくなれば完成です。

●甘みを入れないさっぱり味に仕上げましたが、好みでみりんを加えてもおいしいです。

「使いきる。」レシピ

著者 有元 葉子

「使いきる。」レシピ

著者 有元 葉子

有元葉子の”しまつ”な台所術

「“買って、捨てる”暮らしはもうやめにしましょう」。

ものをとことん使いきる。食材もそう。野菜の葉っぱも皮もおいしく食べることで、わたしたちの暮らしは本当の豊かさと楽しさを取り戻す。
有元葉子のおしゃれな生活の根っこある“しまつ”の哲学。大ヒットの前著『使いきる。』の実践篇であるこの本には、ひとり・ふたり暮らしでもおいしく「食べきる」ヘルシーですてきなレシピや知恵が満載。

profile

有元 葉子

有元 葉子

料理研究家。専業主婦時代、3人の娘の母として、家族のために日々作る料理の面白さに目覚め、いつしか料理研究家に。すぐに役立つレシピ同様、「本当にいい道具が少ないから」と、メーカーと共同開発するキッチン用品「ラバーゼ」で、もの作りにも真剣に取り組んでいる。
著書には『使いきる。』『毎日すること。ときどきすること。』(ともに講談社)ほか多数。

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