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講談社くらしの本

手間ひま上等!  時間も手間もかかる最高レシピ ねっとり卵のピクルスの作り方 大人気"ガストロパブ"ビスポークの 「全部、自家製」レシピ③

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手間ひま上等!  時間も手間もかかる最高レシピ ねっとり卵のピクルスの作り方 大人気"ガストロパブ"ビスポークの 「全部、自家製」レシピ③

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イギリスで人気の“ガストロパブ”って聞いたことありませんか? 
“ガストロパブ”とは、ガストロノミー=美食道とパブ――言うなれば、食べものがおいしい居酒屋のこと。
ロンドン発祥のジャンルで、このガストロパブ「ビスポーク」を東京にオープンしたのが、野々下レイさん。今では夜な夜な日本の、そして世界のおいしいもの好きが訪れるこの店の人気の秘密は「すべてが自家製」であることなのです。
そんな難易度大! でも絶品! なビスポークの料理を集めたレシピ本が新刊『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』。真の食いしんぼうだったら、必ず作ってみたくなるメニューが並んでいるこの本から、おいしい料理のコツの数々を野々下レイさんに教えてもらいます。
3回シリーズ)

2週間かけて熟成感を。 ありそうでなかった「卵のピクルス」

お店で人気のサイドメニューが「卵のピクルス」。漬けかげんはお好みですが、1週間後くらいからが食べごろに。2週間ほどすると熟成感が出て、ねっとりした味わいが楽しめます。ありそうでなかった卵のピクルスは、ベーコンなどの肉料理、カレーなどの煮込み料理といった、しっかりめの味との相性が抜群です。
ちなみに写真はビスポークで人気の「皮つきのベーコン」。ひと口かじれば、カリカリの皮に脂身がジュワッときて、スモーキーな香りがフワッ……。こちらは仕上がりまで6日かけて作ります。

*こちらはベーコンの作り方のページ。6日かかるといっても、そのうち5日は熟成期間。材料は豚ばら肉と塩、砂糖だけです。『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』では、塩漬けも燻製も未経験という人でも必ず作れる、手順写真付きで作り方を紹介しています。

卵のピクルス

材料(作りやすい分量/500㎖の瓶1本分)
ピクルス液
白ワインビネガー 100㎖
グラニュー糖 40g
水 100㎖
塩 大さじ1
卵 10個
A ブラウンマスタード 小さじ1/2
  イエローマスタードシード 小さじ1/2
ローリエ 1枚

作り方
1 ゆで卵を作る(固さはお好みですが、やや半熟がおすすめ)。Aと保存瓶に入れる。
2 鍋にピクルス液の材料を入れて強火にかけ、沸騰させる。砂糖と塩が完全に溶ければOK。熱いうちに1に注ぐ。
3 粗熱が取れたら冷蔵庫に入れる。

ガストロパブ「ビスポーク」と、野々下さんの『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』には、ほかにも、皮つきベーコン、ラムのロースト、ピート風味のスモークサーモン、牡蠣のスモーク、イングリッシュマフィンのハムサンド、にんじんとコリアンダーのスープ、大人用プリン……と絶品料理がいっぱいです。

ラムのロースト

牡蠣のスモーク

撮影/石井宏明

おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製

著者 野々下レイ

おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製

著者 野々下レイ

夜な夜な日本の、そして世界の食いしんぼうが目指すおいしい場所――それが東中野のガストロパブ、ビスポーク。
ソーセージ&マッシュ、スモークサーモン、BBQポークスライダー、グラスホッパー(きゅうりのサンドイッチ)、にんじんとコリアンダーのスープ、そしてフィッシュアンドチップス――― イギリスからインスパイアされた料理がおいしいのはもちろん、この店の何よりの人気の秘密は「すべてが自家製」であること。
ケチャップやマスタードなどの調味料、食パンやバンズなどのパン類、燻製や腸詰めにいたるまで、出されるものすべてが料理人、野々下レイさんが試行錯誤を重ねた手作り。
この本では、「時短」「作りおき」では到底かなえられない、自家製ならではのおいしさをおうちで再現する方法をご紹介。真の食いしんぼうに読んでほしい一冊です。

profile

野々下レイ

野々下レイ

ガストロパブ、Bespoque/ビスポーク店主。
大学卒業後、音楽を志ざしロンドンに留学。現地で「イギリス料理」に魅了され、方向転換することとなる。帰国したのち、フランス料理店、カフェ、アメリカ大使館で勤務。2012年、東中野にビスポークをオープンする。
イギリスにインスパイアされた、オリジナリティ溢れる料理は口コミで広まり、イギリス大使館員はもとより、日本中から食いしんぼうたちが夜な夜な集う店となっている。

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