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人気の落合務シェフが だれでもおいしく作れるパスタのコツ公開

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人気の落合務シェフが だれでもおいしく作れるパスタのコツ公開

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テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。「経験」と「技術」これはもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。

その知識のひとつ、「スパゲッティを食べたいなら、まずソースを作ろう」パスタはゆで上がったら待てない。だから「待てる」ソースを先に。ソースのメドが立った時に、初めてパスタをお湯に入れるのです。これ、すごい大事! など、知識=コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。(3回シリーズ)

ソースにパスタを入れたら、火にかけない、が肝 にんにくと赤唐がらしオイルのスパゲッティ

にんにくと赤唐がらしのオイルスパゲッテイのコツは、「にんにくにホクッと火を通す」ことと「油」と「水」をくっつける「乳化」です。
まず大事なのは、にんにくの火の通し方。常温のオリーブオイルとにんにくを火にかけて、きつね色になるまで火を通す。思っているよりも時間をかけて、ていねいにていねいに火を通すのが第1のポイント。

次の要はソースを乳化させること。相性の悪い「水」と「油」をくっつかせる、つまり、乳化させるのがポイント。火にかけて炒めると、水分は蒸発し、オイルが残る。だから油でべたべたしたパスタになるんです。ソースにパスタを入れたら、火はつけない、これ大切! さぁ、作ってみましょう。

■材料(2人分)

スパゲッティ……160g 
 |水……3L
 |塩……4g

(にんにく唐がらしオイル)
 |EXVオリーブオイル……60ml
 |にんにく……4かけ(4等分くらいに切る)
 |赤唐がらし(半分に折って種を抜く)……2本

パスタのゆで汁……約60ml
無塩バター……10g
イタリアンパセリ(刻む)……適宜
※バターの代わりに、パルミジャーノのすりおろしでもよい

※ゆで汁をオイルとなじませることで、ゆで汁の塩分がついて、塩けがちょうどよくなる。

■作り方

1.フライパンを傾けて、にんにくが油に浸って浮いた状態で火にかける。最初は強火。泡がたくさん出てきたら、弱火にする。

「火にかける、最初は強火。どんな料理もそうだよ」

「火にかける、最初は強火。どんな料理もそうだよ」

2.きつね色になり、芯まで火が通ったら、火を止める。このとき竹串を刺してみて、スッと通ればOK。フライパンからにんにくを取り出す。

3.オイルの熱が落ちたら、赤唐がらしを入れる。少しゆすってオイルに辛みをつけて、しばらくしたら赤唐がらしも取り出す。

4.ソースのメドが立ったところで、パスタをゆで始める。パスタを湯に入れたら、10~20秒かき混ぜてほぐす。

5.3のソースが常温に戻ったところでゆで汁を少し加える。火をつけずにフライパンをゆすって、回して、オイルとゆで汁をよく混ぜる。これを3回くらい繰り返す。しっかり乳化させて、とろりとしたドレッシング状態にする。

「ソースが熱くて、ジャーッという音がしちゃダメ。ジャーッは水分が蒸発する音。水分が蒸発すると、ゆで汁が「乳化剤」にならず、ソースが分離しちゃうよ」

6.パスタの湯をよくきって、ソースとあえる。トングなどでくるくると混ぜてソースをしっかりからめる。

「パスタに湯がたくさんついていると、ソースが分離しちゃうよ」

「パスタに湯がたくさんついていると、ソースが分離しちゃうよ」

7.指で溶かしながら、バターを加える。さらにくるくるとよく混ぜて、パスタにソースをからめる。お好みで最後にイタリアンパセリやレタス、水菜などをくわえてもいい。

「バターを入れるとうまく「乳化」して、ソースがパスタにしっかりくっつくよ」

「バターを入れるとうまく「乳化」して、ソースがパスタにしっかりくっつくよ」

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

著者 落合 務

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

著者 落合 務

大人気ロングセラー本『シークレットレシピ』から15年。進化し続けてさらにおいしく、さらにカンタンになったイタリアンレシピ完成版!

予約が取れないイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の人気シェフ落合務氏が、基本のイタリア料理の作り方を丁寧に解説した、渾身の一冊。1999年刊行の「イタリア食堂『ラ・ベットラ』のシークレットレシピ」はいまだ人気が衰えず10万部に迫るベストセラーとなっています。その「シークレットレシピ」を今の時代の気分によりマッチした食材とレシピで、パワーアップしたものにまとめました。

profile

落合 務

落合 務

1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)ほか人気書籍多数。

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