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トマトソースのパスタはジュースで作ろう 人気の落合シェフ直伝 トマトのバターパルミジャーノ

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トマトソースのパスタはジュースで作ろう 人気の落合シェフ直伝 トマトのバターパルミジャーノ

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テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。「経験」と「技術」これはもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。

その知識のひとつ、「スパゲッティを食べたいなら、まずソースを作ろう」パスタはゆで上がったら待てない。だから「待てる」ソースを先に。ソースのメドが立った時に、初めてパスタをお湯に入れるのです。これ、すごい大事! など、知識=コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。(3回シリーズ)

トマトジュースで作る トマトソースのバターパルミジャーノ

トマトソースを作るなら、トマトジュースで作ろう。トマト缶で作るよりも早いし、簡単だし、なによりもおいしい! 余っても飲めるしね。どちらも同じトマト。塩の入っていないジュースを煮詰めて、自分で作ってみたらすごくうまい具合にできた。だから家庭でトマトソースを作るなら、おすすめはトマトジュース! という人気の落合務シェフの「トマトソースのバターパルミジャーノ」を紹介します。

■材料(2人分)

スパゲッティ……160g
 |水……3L
 |塩……45g

(にんにくオイル)
 |EXVオリーブオイル……50~60ml
 |にんにく……2かけ(4等分に切る)

トマトジュース(無塩)……400ml
塩……2つまみ
黒粒こしょう……適量
バジリコ……2枚+飾り用
パルミジャーノ(すりおろす)……20g
無塩バター……10g

■作り方

1.にんにく、オリーブオイルを入れてフライパンを傾け、強火にかける。泡が立ってきたら弱火にして、にんにくがきつね色になるまでゆっくり熱する。

2.いったん火を止めて、にんにくを取り出し、トマトジュースを入れる。強火にかけたら、塩を加えます。ジュースが沸騰したら、中火に。

「冷たい食材を入れたら、火は必ず強火だよ。沸騰したら中火に」

3.ジュースが沸いたところでパスタをゆで始めます。

「ジュースが沸いたら、中火で2~3分煮込めば、とろみがついてソースになる。だから、ジュースがジュワッと沸いた段階でパスタをゆで始めてOK」

「ジュースが沸いたら、中火で2~3分煮込めば、とろみがついてソースになる。だから、ジュースがジュワッと沸いた段階でパスタをゆで始めてOK」

4.トマトジュースを中火で2分ぐらい煮詰めるとなめらかなソースに。まわりが焦げやすいから、ゴムべらでフライパンの周囲をこそげながら煮ます。

5.煮詰まったらこしょうを。1人分200mlのトマトジュースが100mlのソースになるぐらい煮詰まったらソース完成。火を止めます。そこにバジリコを手でちぎりながら、入れます。香りがいいので、手でちぎるのがおすすめ。

「ジュースを煮詰めることで蒸発するのは、水分だけ。トマトはとばない。だから、だんだんドロッとしてソースに変身してくれるんだよ」

6.3のパスタの湯をよくきって、3のフラインパンに入れます。入れたら、トングでくるくる混ぜて、ソースをよくからめます。

7.ソースがよくからまったら、パルミジャーノをバサッ。ここはケチらずに!さらにバターも加えます。最後に一気に全体を混ぜて、できあがり。

「混ぜているときは火をつけない。ソースにパスタを入れたら、火をつけない! これ、おいしいパスタの鉄則」

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

著者 落合 務

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

著者 落合 務

大人気ロングセラー本『シークレットレシピ』から15年。進化し続けてさらにおいしく、さらにカンタンになったイタリアンレシピ完成版!

予約が取れないイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の人気シェフ落合務氏が、基本のイタリア料理の作り方を丁寧に解説した、渾身の一冊。1999年刊行の「イタリア食堂『ラ・ベットラ』のシークレットレシピ」はいまだ人気が衰えず10万部に迫るベストセラーとなっています。その「シークレットレシピ」を今の時代の気分によりマッチした食材とレシピで、パワーアップしたものにまとめました。

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落合 務

落合 務

1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)ほか人気書籍多数。

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