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シンプルな料理が一番! 落合務シェフの鶏肉のグリル

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シンプルな料理が一番! 落合務シェフの鶏肉のグリル

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テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。

「家庭で食べるなら、シンプルな料理が一番! こういうシンプルな料理こそ、腕の見せどころ。何回かトライして、自分のものにしましょう。上手に作れたら、かっこいいですよ」と落合務シェフ。

刊行からロングセラーで売れ続け、10万部突破! 多くの人に「おいしい!」「コツがわかった!」と愛されている『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からレシピを紹介します。

鶏肉のグリル

グリルの基本は厚みを均等にすること。焼くときは最初がかんじん! 底の平らな耐熱皿やフライパンなどをのせて、皮をぎゅーっと伸ばした状態にして焼くこと。何か重しをのっけてもいい。皮をまっすぐに焼くと、焼き上がりがパリッパリになって、おいしくなります。

直接焼くのは皮側だけ。身の側は余熱で火を通すだけ。火加減を覚えて、上手にできたらうれしい料理です。

■材料(2人分)

鶏もも肉……1枚

鶏胸肉……1枚

塩……大さじ1/2

(にんにくの唐がらしオイル)

|オリーブオイル(またはサラダ油)……25㎖

|にんにく(適当な大きさに切る)……2かけ

|赤唐がらし(半分に折って種を抜く)……1本

ローズマリー……4~5枝

※もも肉だけ、胸肉だけでもいい。

※オイルはたっぷり使ったほうがおいしい。オリーブオイルで作るとひときわ美味。

※レモンとお好みでオリーブオイルをかけて食べてもいい。

■作り方

1.胸肉、もも肉の厚さを均等にする。

写真は骨つきもも肉。身側に切り目を入れる。骨の周りに切り目を入れて開く。

2.下味の塩を全体にふる。皮目は強めに塩をふる。

胸肉ももも肉も、皮側には切り目を入れません。

3.にんにくとオリーブオイルを入れたフライパンを傾けて、強火にかける。泡が出たら弱火にし、赤唐がらしを加えて、にんにくがきつね色になるまでゆっくり熱する。

赤唐がらしは焦がすと苦くなるので、途中で取り出す。

4.にんにくを取り出して、ローズマリーを入れる。フライパンを傾けてローズマリーがオイルに浸った状態で弱火で熱し、香りが立ったら取り出す。フライパンを火から外して粗熱をとる。

オイルに香りをつける。

5.4のフライパンに鶏肉を入れる。肉が全部隠れる大きさの耐熱皿を上にのせて、中火にかける。最初に熱いけれど、手で押さえる。

手が熱かったら、ボウルや皿を何枚か重ねて重しにしてもいい。こうして重しをしてしばらく焼く。

最初に皮をギューッと押して伸ばすことがポイント。

手が熱かったら何か重しをして、皮目を焼く。

6.パチパチという音が静まったら、上にのせている皿をとり、ふたをして、弱火でさらに4~5分焼く。

皮がのびた状態で焼けて、戻らなくなったら、ふたをして焼く。

4~5分焼くと肉が白っぽくなっている。肉に8割がた火が通っている。

7.出ている脂をペーパーでふき取り、裏返す。身側を鍋底にあてた状態にして火を止める。そのままガス台で1~2分置いたら、できあがり。

ひっくり返して火を止めて1~2分おいたら、できあがり。

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

著者 落合 務

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

著者 落合 務

10万部突破のロングセラー。進化し続けてさらにおいしく、さらにカンタンになったイタリアンレシピ完成版!

予約が取れないイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の人気シェフ落合務氏が、基本のイタリア料理の作り方を丁寧に解説した、渾身の一冊。2014年発売から「おいしくできる!」「コツがつかめた!」と人気続行中。10万部を突破、多くの人に愛されています。 

profile

落合 務

落合 務

1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)ほか人気書籍多数。

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