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パスタにもブルスケッタにも! 落合務シェフ一押しケッカソースの作り方

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パスタにもブルスケッタにも! 落合務シェフ一押しケッカソースの作り方

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テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。「経験」と「技術」これはもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。

今回は、落合シェフの知識=コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からトマト(ケッカ)の冷たいソース、ケッカソースの作り方を教えていただきました。

トマトのブルスケッタ

イタリアでよくブルスケッタの上にのせたり、冷たいスパゲティをつくるときにも便利なケッカソース。トマトをコロコロの角切りにして、バジリコ、塩、こしょう、にんにく、ビネガー、オリーブオイルを混ぜる。それだけなんだけど、「だけ」っていうのがクセモノ。
トマトの水分で塩をよく溶かして、そこにオリーブオイルを加えたら、ボウルをゆすったり、振ったりして、よく混ぜて乳化させる、これがおいしさの決め手です。


■材料(4人分)

〈ケッカソース〉
完熟トマト……大2個
バジリコ……大2枚
にんにく……1/2かけ
塩、こしょう(白でも黒でもOK)……各少々
赤ワインビネガー……小さじ1/2
はちみつ……少々
EXVオリーブオイル……20ml

〈ブルスケッタ〉
バゲットなど……1本
にんにく……1/2かけ
EXVオリーブオイル……適量


■作り方

1.トマトは皮を湯むきして、横半分に切る。
トマトのへたを包丁の先でえぐり取り、熱湯に3秒つけて、すぐに氷水にとる。ナイフで引っ張って、やっと皮がむける程度がベスト。すぐに皮がむけるようでは火が通りすぎです。

2.種を抜かないと、水っぽく酸っぱくなりすぎちゃう。
日本のトマトは種の部分が多い。種ごと使うと、ソースが水っぽく&酸っぱくなりすぎてしまう。だから横半分に切ったトマトは種をスプーンの柄で取り除いてから、角切りにする。

3.バジリコはちぎるのがいちばん。
トマトの角切りは好みの大きさでいいよ。ボウルに入れて、バジリコをちぎって加える。ハーブや野菜は手でちぎれるものはちぎったほうがいいんです。香りや食感が違います。

4.にんにくはこんなふうにすりおろすんだよ。
おろし金にアルミ箔をのせて、にんにくをすりおろす。アルミ箔を外して包丁でこそげ取れば、にんにくがきれいに取れるし、おろし金ににおいもつかない。これを3のボウルに加えます。

5.調味料を順に加えよう。
塩、こしょう、赤ワインビネガー、はちみつを順に加え、サッと混ぜる。塩が溶けたら、オリーブオイルをボウルの縁から加える。オイルは少しずつ、何回かに分けて加えます。

6.オイルを加えたら、そのつど混ぜる。
オリーブオイルを加えたら、そのつどしっかり混ぜます。ボウルを両手で持って、ゆすったり、回したり、できるんだったら返したりして、塩や調味料とオイルを混ぜて乳化させる。

7.ガーリックトーストにケッカソースをのせる。
6でできあがったケッカソースは、使うまで冷蔵庫で冷やしておこう。
バゲットの薄切りを香ばしく焼いて、にんにくの切り口をこすりつけ、オリーブオイルをたっぷりかける。この上に、冷やしておいたケッカソースをこんもりとのせて食べるわけさ! うまいよ!

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日本では細いパスタを洗って冷たくして食べるイメージがあるけれど、イタリアにはその習慣はない。ゆでたあったかいパスタに、冷たいケッカソースをかけて食べるものなんです。そしてイタリアでは、ケッカソースで食べるのはショートパスタなんですよ。




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「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

著者 落合 務

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著者 落合 務

大人気ロングセラー本『シークレットレシピ』から15年。進化し続けてさらにおいしく、さらにカンタンになったイタリアンレシピ完成版!

予約が取れないイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の人気シェフ落合務氏が、基本のイタリア料理の作り方を丁寧に解説した、渾身の一冊。1999年刊行の「イタリア食堂『ラ・ベットラ』のシークレットレシピ」はいまだ人気が衰えず10万部に迫るベストセラーとなっています。その「シークレットレシピ」を今の時代の気分によりマッチした食材とレシピで、パワーアップしたものにまとめました。

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落合 務

落合 務

1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)ほか人気書籍多数。

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