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講談社くらしの本

真のおいしいもの好きなら作りたい! 絶品レシピ パーフェクトバーガーの作り方 大人気"ガストロパブ"ビスポークの 「全部、自家製」レシピ①

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真のおいしいもの好きなら作りたい! 絶品レシピ パーフェクトバーガーの作り方 大人気"ガストロパブ"ビスポークの 「全部、自家製」レシピ①

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イギリスで人気の“ガストロパブ”って聞いたことありませんか? 
“ガストロパブ”とは、ガストロノミー=美食道とパブ――言うなれば、食べものがおいしい居酒屋のこと。
ロンドン発祥のジャンルで、このガストロパブ「ビスポーク」を東京にオープンしたのが、野々下レイさん。今では夜な夜な日本の、そして世界のおいしいもの好きが訪れるこの店の人気の秘密は「すべてが自家製」であることなのです。
そんな難易度大! でも絶品! なビスポークの料理を集めたレシピ本が新刊『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』。真の食いしんぼうだったら、必ず作ってみたくなるメニューが並んでいるこの本から、おいしい料理のコツの数々を野々下レイさんに教えてもらいます。
(3回シリーズ)

肉汁あふれる ジューシィなパティの作り方

最近人気のグルメバーガー。素材と味にこだわった1000円、2000円超えのあの味わいをさらに究めたものが家で作れます。ハンバーガーの醍醐味である牛肉の旨みとチーズの濃厚さをとことん味わってください。“肉肉しい”旨みを味わうためには、玉ねぎや卵などのつなぎは入れず、肉をこねすぎないのがポイント。そして、ミディアムな焼き加減でしっとり仕上げれば、その名の通り、パーフェクトなおいしさが待っています。

パーフェクトバーガー

材料(4個分)
バンズ 4個
肉類
牛赤身ひき肉 300g
牛赤身あらびき肉 100g
牛脂 30~40g
A はちみつ 大さじ1
  塩 小さじ11/2
  黒こしょう 少々
トマト 1個
きゅうりのピクルス 2本
レッドチェダーチーズ 薄切り4枚
ケチャップ 適量
コールマンのマスタード 適量

作り方
1 チーズは室温に戻す。バンズは横半分に切って温めておく。トマトは8㎜厚さの輪切り、きゅうりのピクルスは縦に切る。

2 牛脂は細かく刻む。ボウルに肉類を入れ、牛脂とAを加える。手でざっくりと混ぜたら4等分し、丸いパティに成形する。

3 フライパンを強火にかけ、煙が出るまで熱する。油大さじ1をひいてパティを入れる。焼き目がついたら返し、チーズをのせる。水40~50㎖を入れ、ふたをして蒸し焼きにする。

4 バンズの下半分にトマトときゅうりのピクルスをのせ、焼き上がったパティをのせる。バンズの上部分にケチャップ、マスタードを塗って重ねる。

*『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』では、バンズにケチャップ、ピクルスのレシピまで紹介しています。

ガストロパブ「ビスポーク」と、野々下さんの『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』には、ほかにも、皮つきベーコン、バターチキンカレー、ピート風味のスモークサーモン、牡蠣のスモーク、イングリッシュマフィンのハムサンド、にんじんとコリアンダーのスープ、大人用プリン……と絶品料理がいっぱいです。

皮付きベーコン

バターチキンカレー

撮影/石井宏明

おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製

著者 野々下レイ

おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製

著者 野々下レイ

夜な夜な日本の、そして世界の食いしんぼうが目指すおいしい場所――それが東中野のガストロパブ、ビスポーク。
ソーセージ&マッシュ、スモークサーモン、BBQポークスライダー、グラスホッパー(きゅうりのサンドイッチ)、にんじんとコリアンダーのスープ、そしてフィッシュアンドチップス――― イギリスからインスパイアされた料理がおいしいのはもちろん、この店の何よりの人気の秘密は「すべてが自家製」であること。
ケチャップやマスタードなどの調味料、食パンやバンズなどのパン類、燻製や腸詰めにいたるまで、出されるものすべてが料理人、野々下レイさんが試行錯誤を重ねた手作り。
この本では、「時短」「作りおき」では到底かなえられない、自家製ならではのおいしさをおうちで再現する方法をご紹介。真の食いしんぼうに読んでほしい一冊です。

profile

野々下レイ

野々下レイ

ガストロパブ、Bespoque/ビスポーク店主。
大学卒業後、音楽を志ざしロンドンに留学。現地で「イギリス料理」に魅了され、方向転換することとなる。帰国したのち、フランス料理店、カフェ、アメリカ大使館で勤務。2012年、東中野にビスポークをオープンする。
イギリスにインスパイアされた、オリジナリティ溢れる料理は口コミで広まり、イギリス大使館員はもとより、日本中から食いしんぼうたちが夜な夜な集う店となっている。

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