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講談社くらしの本

家でおいしく食べたい 料理家ケンタロウの"ビーフシチュー"

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家でおいしく食べたい 料理家ケンタロウの"ビーフシチュー"

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シチュー、ハンバーグ、グラタン、コロッケ、オムレツ……。慣れ親しんでいる洋食メニュー。外国生まれの日本育ちの料理。名前は洋食だけど日本の洋食は日本だけのもの。なぜかワクワクするメニューだからこそ、おいしく作りたい!
「もともとはレストランの料理だから、敷居が高い部分もなくはない」とケンタロウさん。でも、家のやり方があって、家のおいしさがあるのも洋食。
家でもおいしく食べ食べたい! と家で作るためにまったく違うやり方で簡単にしたり、少しだけ考え方を変えて簡単なレシピを考案。人気のロングセラー『ケンタロウの洋食 ムズカシイことぬき!』には簡単なものと気合を入れて本格的に作るもの、両方を紹介しています。
ちょっと見ると大変そうだけど作ってみたら案外簡単だったり、やっかいそうな作業も実際にはムズカシイことはなくて、楽しいことも。肩ひじ張らずに作ってみましょう。(3回シリーズ)

デミグラスソース缶を使う、簡単ビーフシチュー

家庭で作るなら、ブラウンソースを作る代わりに、デミグラス缶とホールトマト缶を使えば簡単にビーフシチューができます。味のまとめ役は玉ねぎの甘み。ワインは安くてもいいから、料理用でないものを使うのがおすすめです。

■材料(4人分)

牛肉(ステーキ用)……2枚
玉ねぎ……1/2個
デミグラスソース缶……1缶(290g)
ホールトマト缶……1/2缶(200g)
赤ワイン……カップ1/4
サラダ油……大さじ1
バター……大さじ1
冷凍フライドポテト……1袋(300g)
塩……適量
クレソン……適量

■作り方

1.玉ねぎは縦半分に切ってから横5mmに切る。牛肉は大きめの一口大に切る。ホールトマトは缶にキッチンばさみを突っ込んでザクザク切る。

2.フライパンを熱してサラダ油をひき、牛肉を強火で炒める。しっかり焼き目がついたら玉ねぎを加えて炒める。

3.玉ねぎが透き通って少し色づいたらデミグラスソース、ホールトマト、ワインを加えてあくを取りながら弱火で10分煮る。

4.冷凍フライドポテトはアルミホイルにのせてトースターで焼く。3にバターを加えて混ぜる。味をみながら塩を加えてととのえる。

5.器に盛ってポテト、クレソンを添える。

ブラウンソースから本格的に作るビーフシチュー

お店の味に近づけたい! そう思ったならブラウンソースから作りましょう。ブラウンソースは、単純に色が濃くなるほど苦味が増して味が濃くなる。薄ければやさしい味に。どのくらいの色がベストかは好みにもよるけれど、まずは写真を参考に作ってみて。

■材料(4人分)

牛すね肉……600g
ブラウンマッシュルーム……1パック
いんげん……1袋
玉ねぎ……1個
サラダ油……大さじ3
バター……大さじ1/2
水……1.2L

ブラウンソース
|小麦粉……大さじ3 1/2
|バター……大さじ2
|サラダ油……大さじ1/2

トマトピューレ……大さじ3
赤ワイン……大さじ2
砂糖……小さじ1
塩、こしょう……各適量
生クリーム……適量

■作り方

1.牛肉は6~7cm角に切る。玉ねぎは薄切りにする。いんげんはへたを切り落とす。マッシュルームは半分に切る。

2.大きい鍋を熱してサラダ油大さじ2をひく。肉を入れて強火で焼き目をつける。全体にしっかり焼き目がついたら玉ねぎを加えてザッと炒め、分量の水を加える。
沸騰するまでは強火、沸騰してからは弱火にして、あくを取りながら2時間ほど煮る。

3.ブラウンソースを作る。フライパンにサラダ油とバターを入れて弱火にかける。
バターが溶けたら小麦粉をまんべんなくふり入れてよく混ぜる。

なじんだら中火にして濃い茶褐色になるまでとにかく炒める。

茶褐色になったらすかさず2のスープをお玉5~6杯加えてよく混ぜる。

4.牛肉が柔らかくなったらトマトピューレ、赤ワイン、砂糖、3を加えて混ぜ、さらに弱火でとろみがつくまで30分煮る。煮詰まったら味をみながら塩、こしょうを加えて調味する。

5.フライパンを熱して、サラダ油大さじ1をひき、いんげん、マッシュルームを強火で炒める。しんなりして少し焼き目がついたら取り出す。器にシチューを盛って、生クリームを回しかける。いんげん、マッシュルームをのせる。

ケンタロウのおいしいポイント

●肉がくずれそうなほどやわらかくなっていたら、4の時点で肉だけ取り出しておいて、食べる前に鍋に戻して温める。
●一晩おくと、味がぐっとなじんで最高。その場合も、くずれないように肉は取り出しておくこと。

ケンタロウの洋食 ムズカシイことぬき!

著者 ケンタロウ

ケンタロウの洋食 ムズカシイことぬき!

著者 ケンタロウ

シリーズ累計30万部を超える大ヒット『ムズカシイことぬき!』シリーズの第四弾。料理のジャンルの中でも実は難関なのが洋食。手間がかかったり、時間がかかる料理が多いため、意外に料理の腕を要求されることが多い。けれども、ハンバーグ、オムレツ、グラタン、コロッケなど子どものころから好きな料理が多いのも洋食。だからこそ、家でおいしく作りたい! と思っている人も多いのです。
ケンタロウさんならではのムズカシイことぬき! でおいしい洋食づくりを紹介します。
ケンタロウさんのハンバーグ、クリームシチューなど洋食にまつわるエッセイや作り方のポイントアドバイスつき。

profile

ケンタロウ

1972年東京都生まれ。料理家。武蔵野美術大学中退。テレビ、ラジオ、雑誌、商品企画など多方面にわたって活躍。料理のモットーは「簡単でおいしく、かつ洒落っ気があって現実的なもの」。見た目も実際作っても、簡単でおいしい! と世代、性別問わず幅広く信頼を得ている。著書には『ケンタロウの和食 ムズカシイことぬき!』、『ケンタロウのいえ中華 ムズカシイことぬき!』、『ケンタロウの「魚」 ムズカシイことぬき!』、『ケンタロウ1003レシピ』(いずれも講談社)など多数。

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